２年以内に飲食店の50％が廃業する3つの理由
世の中には数多くの飲食店があります。
今日もどこかで新しいお店がオープンしています。
日本における飲食店は６７万店。４００万人もの方が従事されています。
ですが、飲食店の約半分が開店から２年で閉店していると言われます。
なぜでしょう？
情報不足、資金不足、立地が悪い、商品力がない、、、
いろいろな理由が考えられますが、本当の要因は何なのでしょうか？
私が日々飲食店のご相談にのるなかで、不振店が共通して見落としているポイントが3つある事に気づきました。
【①動機が違う ～飲食店を開業するための動機～】
多くの方は「料理を作るのが好きだから」「接客が好き・人と関わるのが好きだから」という動機で飲食店の開業を考えます。
“好きこそものの上手なり”
その仕事が好きであることは大切な条件です。
ですが、料理が好きなら料理人になればいい。人と関わるのが好きなら接客人になればいい。
料理好きを理由で飲食開業をされる方は、商品に異常なこだわりを持つ代わりに、それ以外のことを疎かにしてしまう。接客好きで開業された方は、サービス重視で商品のクオリティを上げることを後回しにしてしまう。
どうしてもそのような傾向が出てしまうようです。
では飲食店開業に必要な動機とは何か？
それは「経営をしたい」という願望ではないでしょうか？
料理が好き・接客が好きという部分的なものではなく、「飲食店経営をしたい」という動機が必要なのではないでしょうか？
【②お店のコンセプトがない ～そのお店を通じて何を届けますか？～】
飲食現場にいると「自分のお店を持つのが夢なんです！」という方が多くいます。
しかし「自分のお店を持つ」というのはあくまで通過点です。
飲食店開業の目的は、その先にある繁盛と繁栄を目指すために、「このお店を通じて何をお客様に届けたいのか？」ではないでしょうか？
これが「お店のコンセプト」に反映されてきます。
飲食ビジネス成功の７０％は「お店のコンセプト」で決まります！
実は、ここが曖昧なまま営業されているお店が少なくありません。
「お店のコンセプトを教えてください！」の質問に対し、なんとなく答えてはくれますが明確な核となる部分が伝わってきません。コンセプトとは、シンプルに表現されたもので、書面にし形となっているものです。
【③損益モデルがない ～目標損益モデルに沿った投資と実現するための仕組み～】
そして最後は損益モデルを明確にし、それを管理する仕組みをはじめから作り上げることです。
基本知識として、材料費コストと人件費コストを合わせて５５～６０％というのは知られています。
売上高 １００％
材料費・人件費 ５５～６０％
諸経費 １２～１４％
初期条件 ２０％
利益 ６～１３％
飲食店の損益モデルの標準値として、このように設定されています。
まずここでひとつ。
「初期条件、ちゃんと収まっていますか？」
土地や物件は水ものです。欲しい時に、欲しい場所に、欲しい価格であるとは限りません。
資金調達の際にも、条件の良い融資は物件が決まっていないと借りられません。
時間にも追われ、最終的に出てきた物件はいい感じだけど家賃高め。スケルトンで内装費がかかるのが目に見えている。けどもう待てない！で予算オーバー。
引っ越しで物件探しする時も、こうなりませんか？
もともと予定していた家賃よりも、最終的に決めたところはちょっと高い。
＋5,000円～10,000円。
それとはスケールが全然違います！絶対に予算内に収めてください。
次が、「材料費率、本当にその数字ですか？」です。
「材料費率はいくつですか？」と聞くと「だいだい３０％ぐらいです。」と返ってきます。
...本当にそうでしょうか？
食材毎に計量して算出してますか？
商品全体の分布を確認していますか？
正確に棚卸しをされていますか？
それ仕入れ率じゃないですか？
まず商品設計段階で、正確な材料費を算出し設計をしてください。
そして、開業当初から毎月管理して確認・調整できる仕組みを取り入れてください。
最低でも初期条件・材料費のふたつの数字が明確で、規定内に収まっていないと営業してからが非常に難しくなります。
【まとめ】
「不振店が共通して見落としている３つのポイント」をまとめます。
①「飲食店経営をしたい」という開業の動機
②明確な「お店のコンセプト」を持つ
③目標損益モデルに合わせた投資と管理体制を作る
この３点を押さえていないお店が実際に苦しんでいます。
逆にこれらをしっかりと作り上げるところからスタートすれば、廃業の可能性はさがります。
売上・情報・資金・立地・商品・人材...
目先ことだけにとらわれず、ぜひ本当に大切なものを軸にした開業・経営をしてください。
KFSコンサルティングではこの全てのサポートをしています。
飲食店の開業、または現状不振でお困りの方はぜひご相談ください。
経営について考える時間を持つことは経営者にとっての「ご褒美の時間」
こんにちは！ 加藤です。
先日、1日で自社分析と中期経営計画を立案できる
実習型セミナー「将軍の日」をお客様が受講し、
そのサポートをしてきました。
未来経営というコンセプトのもと、ケーエフエスコンサルティングでは「中小企業・ベンチャーが理念に基づいて戦略・計画・行動が一貫している状態を構築すること」を目指しているわけですが、この将軍の日は、その第一歩である「大局観をもつ時間」であります。
タイトルは、このお客様が将軍の日を終えた後に仰っていた言葉です。
私はこの言葉を聞いた後、ため息がでるほどの衝撃と感動を覚えました。
「経営について考える時間」とはどういうことなのか、私なりに考えてみました。
成長している会社の社長は、今かけるべき時間を将来の金銭に転換する「想像力」がすごい
まず、計画にかける時間の価値について考えてみました。
将軍の日とは、自社の戦略と計画を丸一日使って考え、数値計画に落とし込むものなのですが、多くの方が「忙しくてそんな時間がない」「そんな時間に使うなら営業する」といった反応をされます。
確かに、その通りかもしれません。考えるだけでは売上は立ちませんし、社員からしても何をしているのかよく見えないかもしれません。
この時間そのものは、お金を生む直接的な活動ではありません。
さらにセミナー受講料は５万円かかります。
これだけの時間があれば、どれだけの売上をつくることができるでしょうか。
それなのに、今回のお客様をはじめ、将軍の日を受けている方は普段つくることができない、とても価値のある「時間」だと仰ってくれます。
なぜか。
私は、多くの社長がこのセミナーに参加した後成長している姿をみて、この計画立案の時間価値は、「未来志向力＝イメージ力＝想像力を養うこと」にある、と考えるようになりました。
このように仰ってくださる経営者は例外なく、イメージする時間をもち、やるべきことを明確化することによって、現実に転換する行動をとることができるので、失敗を最小限に抑えて成果＝売上や利益をつくり出すことができています。
そのイメージするための「時間を持てる」ということに価値を見出してくれているのです。
５万円かかるセミナーでも、３年後に３億円つくるイメージが持てれば、それは３億円の価値があります。５年後に１００億円つくるイメージを持てれば、それは１００億円の価値がある、と捉えているのです。
そして、多くの経営者がタイミングの多少の差異はあっても、現実につくりだしています。
計画する時間を持つことに計画の価値がある
逆に、「計画してもすぐ環境は変わるし、計画通りに行くことがないのだから、計画する時間をもつことは無駄だ」、と仰る方もいらっしゃいます。
計画を重視する方と軽視する方を見てきて感じることは、「価値の置き所」が違うのだということです。
計画することを軽視して行き当たりばったりな方はその「成果物・目に見えるもの」にしか価値を見いだせず、計画を重要視し、その時間を最優先で持つ方は、その「考える時間」に価値を見出しているのだと思います。
“戦いに備えるにあたって、私はいつも計画は役に立たないものだ、と思う。それでも、計画を立てることは不可欠なんだよね”
米国３４代大統領 ドワイト・D・アイゼンハワーの言葉です。
まさに、言葉の後半は、計画を立てるプロセス・時間を重視しているから出てきた言葉なのではないでしょうか。
壁打ちでイメージ力を洗練させる
冒頭で、計画立案の時間価値は「未来志向力＝イメージ力＝想像力を養うこと」、と書きましたが、私は、経営をしていてパフォーマンスが上がらない、伸び悩んでいる企業はやはり想像力の欠如があると考えるようになりました。
ではその想像力はどのようにして生み出されるか。
私は大きく２つあると考えています。
一つは再三お伝えしている考える時間をもつこと、もう一つは壁打ち＝他人に考えをアウトプットすることです。
将軍の日では隣に計画立案のパートナーとして私たちがつきます。
大企業でいう経営企画室長だったり、CFOと呼ばれる方であったり、No.2と呼んでもいいかもしれません。一時的にせよ、私たちに社長の考えをぶつけていただいたり、質問をさせていただくことで、さらに想像力を洗練させることができます。
人に自分の考えを話していたら、意外な反応が返ってきて、それをヒントに新たなアイデアやイメージが沸いた、というのはよくあることではないでしょうか？
お付き合いしていてすごい！と思う社長は、正しいか正しくないかは関係なく、次々とアウトプットしてきて、相手の反応や視点を求めてきます。
そして自分なりに消化し、新たなアイデアを練り上げたり、イメージを作り出し、計画化していったり、自分が見えていなかった盲点を見出そうとします。
これが事業を伸ばしたり、リスクを回避することになるのです。
これまで何十もの計画立案をサポート（壁打ち相手）してきましたが、この効果は計り知れません。是非、信頼できるパートナーを壁打ち相手に活用してください。
考える時間＝感謝の時間
会社の成長と社員の物心両面の幸福に最も大きな責任をもつ経営者は、社員の誰よりも長期的に考え、ビジョンを示し続けなければなりません。
なぜ、冒頭の社長が計画立案の時間をご褒美の時間と仰っていたのか。
私なりの解釈では、「社員に感謝する時間」という意味だと捉えています。
社長は様々な理由こそあれ自分の思いを具現化するために起業しました。
また、様々な理由がありながらも社長についてきてくれている社員がいます。
そして、最前線で働いてくれています。
その方たちのことを考えているからこそ、社長もある時はトップセールスマンとして、
あるときは外交官として、そしてあるときはクレーム処理責任者として、寝食を
惜しんで一番働いていることでしょう。
しかし、それで多少の売上が伸びることがあっても、気づいたら後ろに誰もいなくなったり、チームや組織が疲弊しきっていたり、、ということになりかねません。
会社を、社員を大切に思っているなら、是非一度、１日だけ、これからの３年間、どうしていくかを真剣に考える時間をもってください。
自分はこの会社をつかって何をなし得たいのか？
関わる人に何をしてあげたいのか？
売上をあげるためには誰が、いつ、どれくらい、どこで何をする？
どんな商品・サービスが顧客に喜んでもらえるだろう？
それを実行するためにはどんな人がどれくらい必要？対価として何を渡す？
１＋１を２以上にするための仕組みは？
今までよりも少ない労力で大きな効果を上げる取り組みは？
徹底的に自社と関わる人々について考える時間をもってみてください。
そして考えている時に気づくはずです。
・自社の未来のことを真剣に考えることは、とてもワクワクすること
・自社の商品やサービスが広がり、喜ばれていること
・社員の幸福のためにできること
そして何より、この時間を与えてくれている社員への感謝の気持ちに。
将軍の日や弊社で提供しているサービスは、そのきっかけを掴んでいただくことができます。是非一度、体験してみてください。
将軍の日に関してご興味がございましたら、お気軽に
info@kfs-ac.net
にご連絡ください。
ここまでお読み下さり、感謝しています。
ありがとうございました。
セブンイレブンから学ぶ、地道な認知努力
こんにちは、細井です。
先月から弊社近くのセブンイレブンがリニューアルのためしばらく閉店していました。
よく行くコンビニだったため、「しばらく不便になるなぁ」と思いながら過ごしていました。
そして、数週間たった先週の月曜日。
朝、四ツ谷駅の階段を上がり、交差点を渡ると、、、
セブンイレブンのスタッフの方2人が、
リニューアルオープンのハガキサイズのチラシと半額券をホチキス止めにして配布していました。
「朝から配布していて凄いなぁ」
そんな事を思いながらチラシを受け取り、
木曜日にお店がオープンすることを知りました。
その日の午後、
お客様との打ち合わせに出かけると、、、
なんと！まだ朝と同じようにリニューアルオープンのチラシを配っていたのです。
-翌日-
翌日も朝からスタッフの方が2人で交差点近くの通りに立ち、
寒い中配布していました。
「朝の通勤時間なんて、大体同じ人が通るのに連日よく配るなぁ」と思いながら、
またチラシを受け取ってみると、
昨日より大きくバージョンアップした
両面フルカラーB４サイズのチラシとモノクロでプレオープンのチラシ、
そして半額券をホチキス止めにされていたものを配っていました。
「リニューアルオープンだけでなく、プレオープンの告知もしているのか、凄い」
いよいよオープン当日
そして、ついにリニューアルオープン当日。
恐らく本社社員であろう、中年男性の方が何人もコンビニの制服を来て、
配る配る、配りまくっていました（笑）
極めつけは、オフィスに飛び込みでチラシを配布していたらしく、
受付スタッフの方からもチラシが届いていました！！
もう、販促の力の入れ方が凄すぎて笑うしかないです（笑）
実はこの店舗、セブンイレブン本社に併設している店舗です。
本社併設店舗で販売不振は許されないという重責があるのだとは思いますが、
逆に本社併設の店舗という事で、近くで働く者からすると充分に認知されています。
私は、大手企業でもここまで徹底的に地道な販促活動をしているのだと感心しました。
セブンイレブンほど地道な努力をしているか？
果たして、我々中小企業はこのブランド力国内トップクラスのセブンイレブンが実践していた、地道な認知の努力をしているでしょうか？
商店街の路面店であっても、
自分達が思っている程、近所の人にお店の存在は知られていません。
「あの商店街にあるあのお店知ってる？」
「うーん、そんなお店あったっけ？？」っていう事はないでしょうか？
目の前を通っていても認識されていないということも往々にしてあります。
人は意識・注意している対象しか認識せず、
例え見えていたとしても脳内で不要な情報として処理されています。
こちらの動画を見ると体感していただけます。
私もセブンイレブンがリニューアルする日はチラシを受け取るまで完全に忘れていました。
もっと、知ってもらう努力をしよう！
例えば飲食店であれば、店頭にお店の情報が70％以上出ていないとお客様は入りにくいと言われています。
もっとお店の外に情報発信して、知ってもらう努力をしましょう！
KFSグループにて日々、経営計画を軸にビジョンづくりや未来の戦略、計画づくりのサポートをしている私自身にも以前こんなことがありました。
仕事の事をかなり知ってもらっている(話して伝えている)と思っていた友人と、
数ヶ月ぶりに再会して近況を話していた時、
「あれ、税務会計の仕事しているんじゃなかったっけ？実際どんな仕事しているの？」
と質問を受けました。
こちらとしては、詳細に話しているつもりでも、
相手からは大まかな業界程度にしか伝わっていないものです。
BtoBの皆さんもHPやブログ・FB等も活用して、もっともっと発信していきましょう！
具体的に何をしているか、どんな想いで日々経営しているのか、
知ってもらう努力をしましょう！
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