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2年以内に飲食店の50%が廃業する3つの理由

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世の中には数多くの飲食店があります。
今日もどこかで新しいお店がオープンしています。
日本における飲食店は67万店。400万人もの方が従事されています。

ですが、飲食店の約半分が開店から2年で閉店していると言われます。
なぜでしょう?
情報不足、資金不足、立地が悪い、商品力がない、、、
いろいろな理由が考えられますが、本当の要因は何なのでしょうか?
私が日々飲食店のご相談にのるなかで、不振店が共通して見落としているポイントが3つある事に気づきました。

【①動機が違う ~飲食店を開業するための動機~】

多くの方は「料理を作るのが好きだから」「接客が好き・人と関わるのが好きだから」という動機で飲食店の開業を考えます。
“好きこそものの上手なり”
その仕事が好きであることは大切な条件です。

ですが、料理が好きなら料理人になればいい。人と関わるのが好きなら接客人になればいい。
料理好きを理由で飲食開業をされる方は、商品に異常なこだわりを持つ代わりに、それ以外のことを疎かにしてしまう。接客好きで開業された方は、サービス重視で商品のクオリティを上げることを後回しにしてしまう。
どうしてもそのような傾向が出てしまうようです。

では飲食店開業に必要な動機とは何か?
それは「経営をしたい」という願望ではないでしょうか?
料理が好き・接客が好きという部分的なものではなく、「飲食店経営をしたい」という動機が必要なのではないでしょうか?

 【②お店のコンセプトがない ~そのお店を通じて何を届けますか?~】

飲食現場にいると「自分のお店を持つのが夢なんです!」という方が多くいます。
しかし「自分のお店を持つ」というのはあくまで通過点です。
飲食店開業の目的は、その先にある繁盛と繁栄を目指すために、「このお店を通じて何をお客様に届けたいのか?」ではないでしょうか?
これが「お店のコンセプト」に反映されてきます。
飲食ビジネス成功の70%は「お店のコンセプト」で決まります!

実は、ここが曖昧なまま営業されているお店が少なくありません。
「お店のコンセプトを教えてください!」の質問に対し、なんとなく答えてはくれますが明確な核となる部分が伝わってきません。コンセプトとは、シンプルに表現されたもので、書面にし形となっているものです。

【③損益モデルがない ~目標損益モデルに沿った投資と実現するための仕組み~】

そして最後は損益モデルを明確にし、それを管理する仕組みをはじめから作り上げることです。

基本知識として、材料費コストと人件費コストを合わせて55~60%というのは知られています。

 

売上高 100%
材料費・人件費 55~60%
諸経費 12~14%
初期条件 20%
利益 6~13%

 

飲食店の損益モデルの標準値として、このように設定されています。
まずここでひとつ。
「初期条件、ちゃんと収まっていますか?」

土地や物件は水ものです。欲しい時に、欲しい場所に、欲しい価格であるとは限りません。
資金調達の際にも、条件の良い融資は物件が決まっていないと借りられません。
時間にも追われ、最終的に出てきた物件はいい感じだけど家賃高め。スケルトンで内装費がかかるのが目に見えている。けどもう待てない!で予算オーバー。

引っ越しで物件探しする時も、こうなりませんか?
もともと予定していた家賃よりも、最終的に決めたところはちょっと高い。
+5,000円~10,000円。
それとはスケールが全然違います!絶対に予算内に収めてください。


次が、「材料費率、本当にその数字ですか?」です。
「材料費率はいくつですか?」と聞くと「だいだい30%ぐらいです。」と返ってきます。
...本当にそうでしょうか?

食材毎に計量して算出してますか?
商品全体の分布を確認していますか?
正確に棚卸しをされていますか?
それ仕入れ率じゃないですか?

まず商品設計段階で、正確な材料費を算出し設計をしてください。
そして、開業当初から毎月管理して確認・調整できる仕組みを取り入れてください。
最低でも初期条件・材料費のふたつの数字が明確で、規定内に収まっていないと営業してからが非常に難しくなります。


【まとめ】
「不振店が共通して見落としている3つのポイント」をまとめます。

 

①「飲食店経営をしたい」という開業の動機
②明確な「お店のコンセプト」を持つ
③目標損益モデルに合わせた投資と管理体制を作る

 

この3点を押さえていないお店が実際に苦しんでいます。
逆にこれらをしっかりと作り上げるところからスタートすれば、廃業の可能性はさがります。

売上・情報・資金・立地・商品・人材...
目先ことだけにとらわれず、ぜひ本当に大切なものを軸にした開業・経営をしてください。

KFSコンサルティングではこの全てのサポートをしています。
飲食店の開業、または現状不振でお困りの方はぜひご相談ください。